坚持三千年无断代传承技艺 铸就跨时代西凤酒

近日，经历千年洗礼的西凤酒再次获得官媒认可，“光影中国”走进西凤酒生产车间进行实地拍摄，将中国老四大名酒的制作场景真实地呈现在大众眼前，让大家真切了解三千年无断代传承西凤酒的严禁与坚持，助推跨时代美酒重回中国白酒第一梯队。

西凤人敬畏自然，敬畏先贤、敬畏技艺，以粮为“父”，选用含纤维量较高，粘结性能较差、皮壳较多、颗粒饱满且淡黄色具有光泽的大麦；淀粉含量最高，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良的小麦；蛋白质含量较高的豌豆，蛋白质经过微生物代谢可以形成高级醇和氨基酸等，按一定比例混合在发酵过程中产生香兰素、香兰酸，赋予大曲特殊的香气。

以水为“母”，选用唐宋时期，柳林镇酿酒的地下“玉泉”。经分析测定，西凤酒酿造用水PH为6.8~7.2，总硬度2.50~4.28毫摩尔/升，硝酸态氮0.2~0.5毫克/升，游离余氯量在0.1毫克/升以下；含偏硅酸25.0—29.8毫克/升，锶0.62—1.16毫克/克，此外还含有锂、溴、碘、游离二氧化碳等微量元素和组份，无细菌及大肠菌群，水质清澈透明，口味甘美纯正，有利于制酒曲酶的糖化。

以曲为“酒骨”，西凤酒大制曲以大麦、豌豆、小麦为原料，采用中高温发酵，讲究排列与翻倒、排潮和换氧。培养过程要严格把好“上霉关、大火关、收火关”，温度要求“前缓中挺后缓落”，翻曲遵循“上下对调、轻重互调、软硬间调、边向里调”的原则，曲坯发酵火凭水起、火进水退、水尽曲熟。不同的培养条件练就了不同的微生物种群，最终形成“槐瓤”、“青茬”、“红心”三种不同风格的大曲。

封藏是新酒成熟的必由之路，西凤酒的另一独特秘技就是酒海封藏，可以说酒海是成就凤香型酒典型风格的神来之笔，酒海制作技艺可以追溯到唐代。西凤酒成品酒海呈长方体，圆口，弧肩，深直腹、平底，固定于“井”字形四方体木架之中。内外通气、吐故纳新，遇水则漏、遇酒则香、久而芬芳。酒海材料取自初春时节秦岭山上“生机待发”的野生荆条编制成篓，以豆腐、鸡蛋清、菜籽油和蜂蜡做粘胶剂涂封，用麻枸纸、白棉布裱糊一层晾干后再裱糊一层，以此类推，一个酒海的制作过程要持续半年左右。

回头再看西凤酒三千年无断代传承的历程，品质是永远的制胜之道，是强国之基、立业之本和转型之要，是名酒不变的追求。西凤酒近年来的品质提升符合行业发展趋势，符合市场对好酒、老酒日益增长的需求，更符合消费者对高品质美酒、高品质生活的向往。西凤酒将创新的技术与传统技艺相结合，不仅铸就西凤之名，更是为企业高质量发展提供了可靠之基。

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