解密中国白酒的酿造工艺

提高名优白酒质量的途径是去杂增香去杂是前提，不去杂增香没用增加香气使葡萄酒口感更灰暗，但要有一定的限度香气太浓，必然导致味道不协调因此，保持多种香味物质组成的名优白酒的比例平衡至关重要，只有这样，口感才能饱满细腻

伴随着人们消费观念的改变，如今白酒消费者更加注重白酒产品的口感人们把Rdquo作为选购白酒产品的重要依据，我们不再注重风味针对白酒消费需求的多层次，多品类，多样性差异，满足不断变化的消费需求，必须不断创新产品个性和特色，以白酒的安全，卫生，健康为基本需求，以香气优雅细腻，入口绵甜，喉口醇厚舒适，饮后舒适，副作用小为主要研发方向为适应个性化消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，探讨了白酒酿造原料，制麦曲，酿酒工艺，贮存和勾兑等有效的技术新途径

原料是酿造白酒的物质基础，不同的原料有不同的成分含量，分子结构和存在形式所以，当使用不同的原料时，发酵产物必然是不同的浓香型白酒使用的原料多为高粱，糯米，玉米，大米，小麦等，而淡雅的白酒主要是单粮酿造使用不同的酿造原料进行生产，会产生不同的品质风格酿酒行业的术语是高粱香，玉米甜，大米净，小麦糙，糯米棉实践证明，多粮品种酿造是吸收多种粮食的特点利用粮食的互补作用，采用适当的比例发酵，比单粮大曲酒产生更多的微量成分，口感更甜更饱满换句话说，多粮复合香只是对雅派白酒风格的一种补充和完善

为酒之血，名酒必有嘉泉冲泡水的质量也会导致产品风格的差异不同的水质含有不同的离子，对微生物的生长繁殖和贮存过程中酒体的变化有重要影响不同种类的金属离子，与葡萄酒中的高级脂肪酸酯一起，会形成配位数不同的胶体，影响葡萄酒的风格制浆用水的质量也会直接影响白酒的口感

制曲材料是制曲的微生物干，其成分影响微生物菌落生长酶的代谢制曲材料主要是小麦，大麦和豌豆这些主要的制曲原料富含淀粉，蛋白质和灰分，可以为制曲提供碳源，氮源和无机盐，特别是阻碍发酵的脂肪很低，应该是比较理想的制曲原料

二，麦曲的培养是名优白酒酿造的基础。

曲在高温下糖化力低，曲耗高，发酵持久性强，是增加坛坛酱香的有力措施酒曲低温糖化力虽高，但发酵力弱，酒味淡一般情况下，砌块的温度范围为40℃mdash，50℃mdash，60℃，60℃以上归类为高温曲加水是制曲的关键环节之一水分过多会使曲块压得很紧，曲坯容易变形产生毛霉和黑曲霉如果含水量过少，曲坯表面会干燥，皮厚，衣服也不会挂踩曲块要求松紧适度，平整牢固太硬，弯心太长，有臭味，太松，不容易保暖和水以前制曲好，四季制曲对质量有影响，不能简单的认为长毛就是大曲踩曲主要是诱捕空气中的野生微生物由于一年四季不同的温度和湿度，空气微生物适合不同的真菌繁殖比如春秋两季酵母菌的比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，它们的交替有变化春末夏初谷雨前后是踩曲的最佳时间，最适合曲霉和酵母的生长繁殖为了保证四季的质量，我们应该人为地创造稳定的空气，温度，湿度等条件相对而言，栖息在老民居和土坯墙内的微生物种类和数量比栖息在新民居内的更多，更纯曲生长初期，霉菌分解部分糖分，外皮以霉菌为主，多为犁铧霉菌，有少量黄曲霉根霉所以，起始坯进入室内时，火不要太大，以防皮肤干燥酵母一个接一个生长，内层有念珠菌中间层多为酵母，曲的中心是枯草芽孢杆菌和乳酸菌厌氧菌多，球菌多，杆菌少，但红曲霉多

为了培养富曲，可以选择适量的好曲作为曲种，有利于接种存放半年以上，大部分产酸菌会死亡或失去繁殖能力当然，酶的活性和酵母菌的数量也会减少，从而减缓发酵，使葡萄酒口感醇厚甘甜注意通风和积累，使用时搭配储存不好，造成二次污染的细菌大多是青霉菌，用来酿造有苦味的酒

第三，酿酒技术是名优白酒的关键。

酿酒工艺包括原料粉碎，辅料蒸熟，糊化彻底，配料合理，低温发酵，文火蒸馏等。

合理的配料是酿酒工艺的基础配料是否合适，表现在窖内淀粉的浓度上，即填料，原料，糟醅，水之间的关系以上四个因素受酒醅质量，季节和工艺条件的控制同时也影响入窖温度和发酵周期因此，抓住淀粉浓度的主要矛盾，适当增加糟醅量，是合理配料的中心环节

窖前火猛，主发酵提前，发酵过早停止，酸升大不仅这一排产酒少，下面一排产酒也少原因有:酒曲太多，温度高，水分大等其中，糟醅小，窖内淀粉浓度高是主要因素中型发酵试验表明，酒精含量随淀粉浓度的增加而增加，但酒精产量随淀粉浓度的增加而大幅下降根据实践，保持白酒优质高产最适宜的条件是:粮食淀粉含量65%以上，粮醅比为1:5，淀粉与醅比为60%以上，粮食与醅比为1:4.5以上，淀粉与醅比为50%以上，粮食与醅比为1:4以上

增加糟醅量可以控制窖内酸升，合理利用淀粉，降低丢糟中淀粉含量，使酒香味浓郁淀粉浓度高了，超过了酒曲和酵母的作用能力，那么窖内的酸度就会上升，会有大量的残留淀粉，这样就无法用更多的材料酿造出好酒适当的酸度可以增加酶的活性，减少纯化，有效抑制杂菌为了满足窖内淀粉浓度和酸度的适宜要求，增加糟醅量，调整配料比例是固态发酵优质高产的主要手段

调整淀粉浓度，一个是糟醅，一个是辅料，前者为主，后者适当，保证糟醅质量，体现糟醅效益但一定要合适，否则入坑酸度高，材料用不起，危害不浅大回罐的第一个边界是储备体积，二是一定的入池温度要达到合适的淀粉浓度，第三，要做到入池酸度适宜注意糟醅和辅料之间的比例要合适，因为辅料的加入可以填充和稀释淀粉浓度，而底糟的加入也增加了糟醅的酸度因此，酒醅的返味必须取决于酸度的极限

再者，宜减少麸皮发酵，增加酒醅，大曲白酒辅料控制在15%左右当然辅料多，操作简单，但是除杂不彻底容易影响质量

低温发酵是保持白酒优质高产的有效措施低温入窖，可使淀粉酶不易被破坏，大大减少营养物质被杂菌利用的机会，控制窖内酸升，使酵母具有较强的活性和耐酒精能力既保证了这一排的正常发酵，又使排到窖内的酒醅酸度不高，为白酒的正常发酵提供了良好的条件

白酒中的苦味成分，如高级醇，少量单宁，较多的酚类化合物和糠醛等，会因所用原料和酵母的品种而异当这两个条件相同时，苦味成分主要与发酵速度和入窖温度有关快速发酵可以加速蛋白质的分解，促进高级醇的产生，但不利于葡萄酒中甜味物质的产生，掩盖不了苦味

在一定范围内，发酵速率与温度成正比在酿造过程中，淀粉变成糖，糖变成酒，必然产生热量，从而提高窖内温度如果窖内温度过高，酶的活性会加快，但很快就会减弱窖内温度低，糖化发酵慢，可延长发酵时间，仍能达到正常发酵生产实践证明，辅料，水分，温度在酿造中的比例是成正比的，即辅料越多，水分越高，温度越高，反之，辅料少，水分少，温度低辅料，水分，温度和产品质量成反比关系，即辅料多，水分多，温度高，酒质就差反之，产品质量好，出酒率高当然，含水量太少达不到发酵要求，酒的风味也较差辅料太少达不到疏松的程度，容易导致蒸馏效率低，糖化发酵不好

固态发酵过程中，决定白酒优质高产的因素很多不考虑其他因素而追求低温是不合适的，尤其是上层窖温高，酸升高，下层窖温突然降低，窖温无法上升，必然导致产量低，品质差如果原入坑温度高，酸度大，则逐渐降低入坑温度三排之后，低温进入地窖比较安全也可以撤一些糟醅，补充辅料，降低温度，使窖内淀粉合理放电冷却时，虽然快，但容易放电

名优白酒，底粒好，可以防止大米受凉，可以起到收浆护米的作用优质的葡萄酒需要一定的风味成分和较长的发酵周期但时间过长，香气成分会增加，但酒精损失大，杂味成分多因此，确定名优白酒合理的发酵周期是提高质量等级的重要新技术途径之一

甑蒸馏是酿酒的最后一道工序发酵产物可以最大限度的通过蒸馏提取，关键在于干馏技术熟练与否灌装作业应轻，松，薄，匀，散，湿，气敏坚持文火蒸馏是名酒增香除杂的有效措施蒸馏过程中蒸汽压力低，蒸汽均匀，流速慢，使酒醅中的香气成分被蒸汽充分拖入酒中，酒中香气成分含量高，同时可以防止大量硫化氢和高沸点物质，如红薯酮等被蒸入酒中此外，应适当提高流动白酒的温度，尽可能排出含硫化合物，乙醛，丙烯醛，硫醇等辛辣物质，为缩短贮存期创造条件

一般情况下，蒸馏酒的酒精度在头或中段蒸馏酒中基本稳定，或有小幅下降趋势，但在接近尾声时急剧下降在酸酒头和中间馏分酒中，在基本稳定的情况下略有上升，后期上升幅度较大醛类，酯类和高沸点杂醇油都聚集在酒头，然后伴随着蒸馏下降，然后略有稳定，酯类在酒尾上升，因为酯类和高级醇聚集在酒头所以蒸馏时每甑取1kg—2kg酒头，单独存放一年左右，就是香料酒，这也说明切头去尾在名优白酒生产中是值得考虑和研究的

许多高沸物，特别是香气物质聚集在酒尾，也有许多有气味的物质，如五碳糖产生的糖醛，酪氨酸产生的酪醇，单宁或木质素分解的一些酚类化合物，混合在其中的苦味杂醇油可是，必要的调味物质在白酒中常常是过量的所以一款名优白酒，要求香味浓郁，贮存期长，酒精度低，才能让酒尾的高沸点物质迁移到白酒中有异味的劣质原料或存放期短的普通酒，应挑酒精度高的，酒尾再蒸馏，排出更多恶臭味当然，如果酒挑得太高，很多高沸的香气会残留在酒醅和酒糟中而没有被蒸出来，导致酒的香气很淡

名酒中含有大量的甜味多元醇，位于酒尾存放后可作为酒钩使用，对降低白酒的苦味有明显效果

第四，贮存和勾兑是提高名优白酒的手段。

名优白酒的储存不应被视为收发仓库，而应被视为半成品加工车间优质葡萄酒的合理贮存是为了消除异味，如硫化氢，硫醇，二乙基硫，丙烯醛，游离氨，丁酸，戊酸，己酸及其醇类，氧化使醇加酸形成酯，醛加醇形成缩醛，减少辛辣感同时由于水分子和乙醇分子的缔合，口感柔和醇厚酒与水混合时，酒与水的亲和力最高时，酒精度为53%—54%所以在这个范围内，口感是最软的，较低或较高的口感都是辣的从蒸馏试验得知，一些有益的高沸点物质在蒸馏的尾部，这也是高度酒缺乏高沸点物质的途径从卫生和人民健康的角度来看，降低酒精含量是未来发展的必然大方向同时也说明选择酒精度是提高名优白酒的重要手段

提前调度，水和白酒分子重排或贮存前微波处理也是提高名优白酒质量的有效措施反之，贮存后出厂时，加水调度，打乱了分子排列，使酒味干涩辛辣，贮存无效名酒的储存容器不宜过大，一般400mdash500斤的瓷缸储存好，便于酒与空气接触，便于酒在温度等外界条件的影响下发生变化瓷器太大或太小，都会影响外界条件对葡萄酒陈酿的有利变化

白酒可以存放一定时间，不是越久越好存放时间过长，不仅酒精度损失大，香气也大量流失，使葡萄酒口感变淡，失去了固有的风格酒没有变得更香白酒的香气主要是酯类，酯化有一定的限值一般名优白酒在生产时基本都有其应有的香气储藏主要是去除杂质，软化口感优质白酒储存提供分类入库，分储，勾兑，发货

勾兑是生产名优白酒的一门艺术有人说名优白酒的七分技术三分艺术，就是三分艺术，指的是白酒勾兑通过勾兑，可以将不同风格，不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种风味成分数量齐全，比例协调，从而克服勾兑前的薄弱，形成醇厚细腻的固有典型风格

总之，伴随着酿酒行业的多元化发展趋势，通过科技创新手段，有目的，有计划地不断提高白酒产品质量，口感要擅长，做到产量和质量兼顾，提高市场竞争力口味要从崇尚专家口味向满足消费者口味需求转变，适时开发多香型，多流派，不同风味的产品，使企业在发展中赢得巨大的竞争优势

提高名优白酒质量的途径是去杂增香去杂是前提，不去杂增香没用增加香气使葡萄酒口感更灰暗，但要有一定的限度香气太浓，必然导致味道不协调因此，保持多种香味物质组成的名优白酒的比例平衡至关重要，只有这样，口感才能饱满细腻

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