水源对白酒酿造有哪些重要性？为啥名酒都在河流水系地区？

最近喝酒的人排名越来越高，提问也越来越有水平昨天，一位酒友写私信评酒，问:水在白酒酿造中的作用有多大为什么名酒一般出现在长江，黄河，淮河，渭河，赤水河这是巧合吗

评《九网问》/刘

之前九平君推过一篇关于中国白酒地图的文章，打开地图，中国白酒的分布和水系的关系一目了然首先看四川和贵州的白酒品牌其中90%以上分布在长江流域如长江上游支流赤水河沿岸的茅台，郎酒，国泰，五粮液，泸州老窖是北方长江沿岸浓香型白酒的代表，再到四川射洪以北，汇集了绵阳的沱牌曲酒，剑南春，全兴，方水晶，谷峰酒，平昌有小角楼，江口春，邛崃有文君酒，琼酒，万州有诗仙太白，南至贵州安顺，都匀，包括镇远青酒，都匀酒，金沙窖酒遵义以西，有侗乡侗酒

水是葡萄酒的主要成分之一，水的质量直接影响葡萄酒的品质，所谓水是酒的血液，事实就是如此在白酒生产过程中，除了冷却水和锅炉水，酿造水和还原水对水的要求最高，也是与最终进入消费者口中的酒接触最密切的

酿造用水中所含的各种成分与有益微生物的生长，酶的形成和作用，酒醅或醪液的发酵直至成品酒的质量密切相关水质不好会造成酒醅发酵慢，曲霉生长慢，曲温上升慢，酵母生长不良等，会影响成香物质的形成，还会造成白酒的苦味，如异味，变色，沉淀等

在降低高度酒的酒精含量的过程中使用的水被称为还原水，这个过程在酿造过程中变成添加纸浆这也是生产低度白酒的必经工序因此，用于降解的水的物理特性必须是无色透明的，不能含有过多的有机物或铁离子应该在口中有清爽的感觉，但是如果太咸或者太苦就不要用了如有泥味，铁味，硫化氢味等，它不能被使用此外，水的PH值，硬度，氯含量，硝酸盐含量对酿酒有非常重要的影响

丰富的水源不仅为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，从而形成小气候它在葡萄酒酿造中也起着非常重要的作用比如赤水河流域年平均气温18摄氏度，湿热的空气和适宜的温度为微生物群落的繁衍提供了绝佳的条件只要走进茅台镇，就会闻到由远及近越来越浓的酒香其实这种漂浮在空气中，气味各异的，是你肉眼看不到，却能闻到的微生物精灵

需要指出的是，酿造这些名酒的水并非都是直接取自它们所在的水域在光照，气压，重力和人为干预等物理因素的作用下，自然界中的水通过降雨，河流和渗透的方式一直保持原状Rdquo态，空气，土壤和炭层中的各种有机和无机物质溶解或混入水中，形成含有各种杂质的原水这些杂质主要是悬浮物，胶体和溶解物质，需要净化后才能使用比如生活中的自来水，经过沉淀，消毒，过滤等工艺流程处理，最后通过配水泵站送到每个用户家中

总而言之，丰富的水源，优良的水质，庞大的水系营造的适合微生物生长的环境，是酿酒必不可少的基本条件那些名酒出现在这些水域是很自然的

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