葡萄酒那么多水果味从哪里来？

酒迷经常喝各种各样的酒你有没有想过这样一个问题为什么酒闻起来像各种水果，却没有葡萄味或者说，为什么一种酒闻起来像香草，喝起来却像樱桃，咽下去又像丝一样柔滑那么，葡萄酒中复杂的果香甚至不寻常的风味描述是从哪里来的呢

最简单的回答是mdashmdash发酵

在发酵过程中，酵母吃葡萄中的糖分，并将其转化为酒精在这个过程中，形成了数千种复杂的化学物质正是这些无处不在，分子排列相似的化合物，散发出我们熟悉的香气，比如苹果，奶油，樱桃等等

黄油和奶油的味道

霞多丽葡萄酒中的黄油味来自二乙酰这种化合物是发酵过程的典型副产品打开一瓶人造黄油闻一闻你一定会记得这种强烈的黄油味如果你从来没有认出莎当妮葡萄酒的黄油口味，你可以倒一杯酒，摇晃酒杯，停下来，马上把鼻子伸进酒杯，深呼吸，尽量忽略其他香气，专注于寻找二乙酰而且吞下霞多丽后，留在嘴里的余味也是黄油

红色或黑色水果香味。

发酵过程释放立体异构化合物，从而产生苹果香气，红酒发酵释放的红色或黑色浆果香气也是如此。

如果葡萄产于凉爽地区，释放出的浆果香气和风味会更紧实，像小红莓或醋栗温暖产区的葡萄表现出强烈的红色水果香味，如草莓和多汁的黑莓

香草

香草味是葡萄酒在橡木桶中陈酿的副产品葡萄酒与橡木桶接触时间长，期间橡木桶相当于一种Rdquo，赋予白酒更多的芳香物质和风味，使其口感更好，更丰富，更复杂

从香气方面来说，橡木桶对葡萄酒的主要影响是增强了丁香，肉桂，肉豆蔻，香草和多香果的风味就口感而言，橡木桶会给白酒带来焦糖，椰子，香草，肉桂，丁香，烟，茶，摩卡，太妃糖，黄油

气候如何影响葡萄酒的风味。

气候对年份有影响不是秘密，对葡萄串的生长成熟和内在风味也有重要作用比如一款酒的风味会因为种植环境而完全不同以赤霞珠为例种植在凉爽产区和温暖向阳地区的葡萄会怎么样凉爽产区的赤霞珠呈现出尖锐而紧实的风味，散发出红樱桃或醋栗的香味，温暖产区的赤霞珠具有多汁水果的香气，如李子，草莓，黑莓，覆盆子等水果

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