葡萄酒发酵中的萃取艺术——酒帽管理

红酒的酿造是一门艺术，从葡萄采摘到装瓶上市，涉及到很多复杂的流程，每个流程的选择都可能对葡萄酒的风格和个性产生影响其中，发酵过程中的酒帽管理是一个重要工序，可以促进葡萄皮中色素，单宁和风味物质的提取

葡萄在发酵过程中也是浸泡在皮里，皮渣与果汁混合并充分接触，使更多的单宁，色素和风味物质从葡萄皮渗透到葡萄汁中，所以这个过程也叫色素，风味物质和单宁的提取发酵过程中，葡萄糖在酵母的作用下转化为酒精，并产生二氧化碳而这些二氧化碳会推动葡萄渣慢慢浮到酿酒罐的顶部，形成一层厚厚的物质mdashmdash酒帽如果放任不管，这些漂浮的酒帽会阻碍葡萄皮与葡萄汁的充分接触，导致葡萄汁无法提取足够的单宁，色素和风味物质，从而影响浸皮过程因此，酿酒师需要处理这些酒帽

1.压酒帽

传统上是用类似土豆捣碎器的棍子，手动将酒帽压到发酵罐底部，与葡萄汁充分接触，然后酒帽再浮上来这种人工方法不仅费力，而且对酿酒师来说也很危险，酒罐中的二氧化碳可能会毒害他们现在，人们可以用机械桨式搅拌器来按压酒盖值得一提的是，由于压酒帽的萃取作用很强，酿酒师需要小心确保压酒帽的次数不要太多太频繁，尤其是在发酵末期单宁容易被萃取的时候，控制次数更为重要如果提取的单宁过多，酿出来的酒味道会特别苦一般来说，一天压两三次帽就够了

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