葡萄梗对葡萄酒的影响

通常，在酿造红酒时，葡萄首先会经过一台叫做破碎去梗机的机器这个过程将把葡萄梗从果汁和果皮中分离出来去除的葡萄梗通常会被扔掉，但一些酒厂会把它们用作堆肥如今，酿酒时保留葡萄梗越来越流行为什么

葡萄梗对葡萄酒最大的影响是风味葡萄梗控制得好，葡萄酒会锦上添花，葡萄酒中会出现薄荷和茉莉的香味如果葡萄梗太多，葡萄酒会有未成熟的植物味道

除了风味，葡萄梗也会影响葡萄酒的结构，尤其是单宁葡萄梗并不一定会使葡萄酒的结构更加坚硬，相反，它可能会使葡萄酒更加柔顺这背后是有科学道理的因为葡萄梗中含有钾，而钾会降低葡萄酒的酸度但是，必须避免葡萄梗与发酵后的葡萄酒接触，因为酒精会从梗中提取更多的单宁

葡萄梗在酿酒中的应用

葡萄梗在酿酒中的应用主要有两种方式:整串发酵和添加葡萄梗后者需要经过正常的葡萄去梗过程，但之后葡萄梗会被加入发酵罐这种替代全串发酵的方法，被认为是低级的，和加单宁粉没什么区别为了提高葡萄酒的品质，全发酵是利用葡萄梗的最佳途径

整串发酵有什么好处首先，全链条发酵在初期必然会带来一定程度的二氧化碳浸渍发酵二氧化碳浸渍法是博若莱最常用的方法这种方法会让葡萄在果实内部发酵，这样可以提取出更多的色素和最少的单宁一些酿酒师也认为这样可以增强葡萄酒的果味

在这个阶段，葡萄梗对发酵没有直接影响但是，果实内部发酵完成后，茎干开始发挥更积极的作用增加了果汁和果皮之间的空隙，影响了温度，有利于两种重要气体mdashmdash氧气和二氧化碳的流动

研究人员发现，当使用整串发酵时，发酵罐中的温度更稳定，并且没有热密集点出现由于整体温度较低，单宁和颜色的提取过程较为温和

因为氧气和二氧化碳可以自由移动，所以用这种方法发酵时不会产生厚厚的酒盖，氧气更容易进入，保持酵母存活但是梗太多也会带来问题，比如使得淋皮的操作无法进行所以100%整串发酵的很少

那么有没有一个最佳的葡萄梗比例呢答案是不确定的每个酿酒师都有自己的想法有的坚持100%整串发酵，有的可能只用40%整串葡萄生产的葡萄酒质量通常是相当的

葡萄梗发酵是否意味着更高的葡萄酒品质。

其实这个问题没有定论到目前为止，黑皮诺和西拉的酿造过程中最常用的是葡萄梗发酵法，这两个品种也是最成功的但是整个发酵在其他葡萄品种的酿造中也是非常成功的，比如歌海娜基酒，加迈，内比奥罗等等其他酿酒师认为最终的结果也与当地的条件密切相关，如莫雷—圣丹尼斯，尚博乐—穆西尼，沃斯内—罗曼尼，格夫雷—尚伯丁等地更适合这种酿造方式其实这些酒的质量好不好，还是要看消费者自己

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