揭秘白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别

有可能你喝过这种酒:包装华丽高档，酒却劣质业内有一个公开的秘密，80%都在市场上90%的销量都是液体发酵白酒作为一个饮酒者，非常有必要了解白酒工艺的区别

除了纯粮固态发酵，我们常喝的白酒还有液态发酵纯粮固态发酵酒，顾名思义，就是用粮食酿造的酒什么是液体发酵酒通常称为香精勾兑酒白酒酿造分为这两个过程，通常称为传统工艺和新技术

纯粮固态发酵酒经制曲，酿造，陈酿，勾兑而成。

由于纯粮固态发酵工艺遵循自然发酵，自然增甜，自然陈酿的酿造规律，加上老窖中曲和微生物的作用，酒体中除乙醇外，还含有丰富的己酸乙酯等营养成分。

它是酸酒中重要的风味物质，与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气优质白酒的酸度是普通液体白酒的两倍酯也是固态发酵白酒的风味物质优质白酒的酯含量相对较高，是液态白酒的一倍以上，所以优质白酒的香味比较浓

而液体发酵白酒的风味，只能通过添加合成调味物质来解决。

1.真正的核心技能:纯粮固态发酵白酒的勾兑。

融合不是一个狭隘的将酒精与香精混合，所有纯粮固态发酵白酒也需要精心勾兑。

每种酒都有自己的特点，尤其是各种名酒，色，香，味，体各具特色从作用和原理上讲，白酒中的主要成分是醇类，还有酸，酯，醛，酮，酚等微量成分而正是它们之间的比例关系决定了产品的风格和质量

如果葡萄酒中的微量成分失衡，会明显影响葡萄酒的特性但在生产过程中，由于诸多因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品质量差异和波动还是很大的

我该怎么办出厂前必须通过勾兑来平衡，以保证产品的一致性不同种类的名酒因风格不同，勾兑方法也不同一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格设定标准样，然后以标准样为基准进行勾兑，使出厂的每一批酒都尽可能接近标准样

2.其次要调配基酒。

葡萄酒的基本要求是香气大体一致，口感纯正干净，色，香，味基本符合要求，但仍有不足之处，如香气短，回味短，口味清淡或略干微辣。

基础酒是由各坛香气和口感强弱不同的酒混合而成当然，这个初步的Rdquo酒的香气成分和风味成分之间不可能达到很好的平衡，需要勾兑调味酒进一步达到完美

白酒酿造工艺复杂，颗粒分布细腻，周期长，相对成本高如果一个酒厂想在短时间内提高产量，难度会很大比如国内一些知名品牌的白酒，虽然有的已经发展了百年，但是产量每年也只有3万吨左右

液体发酵酒

所谓液体发酵酒，就是用甘蔗，甜菜渣，马铃薯干，玉米等制成的食用酒精制成的液体酒是通过添加调味物质，模拟传统粮食白酒的口感而勾兑而成从专业名称来说，业内叫白酒新技术，也被称为香精勾兑酒

19世纪末，在法国人卡尔·迈特对中国酒厂的酵母进行研究后，酒精被用于西方国家酒精的生产，并分离出糖化和醇化作用较强的真菌菌株。

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